Para la Masa: Vierta todos los ingredientes en el recipiente de la planetaria y con el gancho o la hoja, o a lo mejor con la mano, amase hasta que la mezcla sea compacta y homogénea.
Con la mezcla obtenida, forme una esfera, cúbrela con la película haciendo que se adhiera y deje reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
Para la Barra de Mantequilla: Retire la barra de mantequilla 5-10 minutos antes del refrigerador. Córtala en cubos y colócala en el tazón de la planetaria con la harina, amasando con el gancho o la hoja, o mejor con la mano, hasta que la mantequilla absorba toda la harina y se convierta en una mezcla homogénea.
Retire la mezcla del recipiente, que no debe ser demasiado suave o caliente, forme un bloque rectangular (unos 15x 20 cm, vea la foto), cúbrelo y alíselo bien con un rodillo para que quede suave y perfecto. Deje que la masa descanse en el refrigerador durante unos 25 minutos, hasta que se haya endurecido y pueda extenderse bien.
Estire la Masa con un rodillo, hasta obtener un rectángulo de unos 25x30 cm. (ver foto)
Coloque la barra de mantequilla sobre el pastel en el centro.
Tome los dos extremos más grandes a los lados de la barra de mantequilla y colóquelos sobre ella para cubrirla, con cuidado de aplastar y sellar bien las juntas en el centro.
Ahora también toma los dos extremos de pasta más pequeños y dóblelos sobre la masa, con cuidado de sellarlos bien.
Con un rodillo de amasar, aplique una ligera presión, dando unos ligeros golpes, para comenzar a adelgazar la mantequilla. Continúe extendiendo la masa horizontalmente con un rodillo hasta obtener una tira homogénea y no demasiado gruesa de masa.
Pliegue a Tres: Proceda con la primera vuelta de pliegue. Haga una división imaginaria de la masa extendida en tres partes (izquierda, derecha, centro), tome los extremos derechos y superponga la parte de la pasta en el centro.
Inmediatamente después, superponga el lado izquierdo de la masa sobre los otros dos.
De esta manera concluirá la primera ronda de pliegues, que consiste en una pequeña barra formada por tres capas obtenidas con los tres pliegues.
Extienda la masa sobre una bandeja para hornear con papel pergamino, cúbrela completamente con una película, para evitar que la masa se seque. Dejar reposar en el refrigerador durante al menos 45 minutos.
Después de dejar que la masa descanse en el refrigerador, durante el tiempo necesario para que se enfríe, se endurezca y se pueda trabajar, aplique ligeros golpes con un rodillo sobre la masa, para comenzar a adelgazar la mantequilla.
Luego proceda con más delicadeza, siempre con el rodillo extendiendo la masa horizontalmente, hasta obtener una pasta homogénea, larga y no demasiado espesa.
Pliegue a Cuatro: Tome los dos extremos de la masa y dóblelos en partes iguales hacia el centro, haciéndolos encajar.
Después de la primera pasada, dobla la masa sobre ella nuevamente en partes iguales, asegurándote de que todos los lados se encuentren.
De esta manera concluiremos la segunda ronda de pliegues, que consiste en un bloque formado por cuatro capas obtenidas con los cuatro pliegues. Coloque la masa en la bandeja para hornear, cúbrela con una envoltura de plástico y déjela reposar en el refrigerador nuevamente por otros 45 minutos.
Después de haber descansado la masa en el refrigerador, repita las dos operaciones anteriores nuevamente, siguiendo las mismas indicaciones y las mismas fotografías de los pasajes. Sería como si comenzáramos nuevamente desde el punto número 9 del procedimiento. Hacemos otro pliegue a tres, deje reposar la masa en el refrigerador durante 45 minutos y continúe con el último pasaje de pliegue a cuatro.
Una vez que se haya completado el último pasaje, envuelva bien la masa en la película. Prolongue el último descanso en el refrigerador (deje reposar al menos 1 hora) antes de continuar con el uso y la cocción de la masa.
Es importante que el agua utilizada para la masa esté muy fría y que la mantequilla no esté demasiado blanda. Será suficiente sacarla del refrigerador 5-10 minutos antes (también ajustar según las temperaturas estacionales). Una mantequilla excesivamente ablandada nos impedirá de obtener una perfecta pasta de hojaldre, ya que no tendrá estructura y no ayudará a que la pasta mantenga una forma regular.
Debido a que la masa emite un buen olor y sabe bien, es importante tener una mantequilla de alta calidad.
Evalúe el tiempo de descanso entre un pasaje y el otro en función de la consistencia de su pasta y considere la temperatura en la que está trabajando (el cambio de estación, muy probablemente, también podría cambiar los tiempos de descanso. Obviamente, las estaciones más calurosas podrían requieren más descanso en el refrigerador, mientras que las estaciones frías también podrían permitirle comenzar a trabajar con la pasta justo antes del descanso de 45 minutos).
En el momento de extender la pasta, es importante que el tamaño de la masa y de la barra de mantequilla estén bien proporcionadas entre sí y ensambladas de modo que permanezcan una encima de la otra en cantidades iguales, de lo contrario, puede surgir una lámina no homogénea.
El hojaldre, bien envuelto en la película, se puede almacenar durante un máximo de 2-3 días en el refrigerador.
¡Puedes congelar la masa! Sé que esta dosis es abundante, pero dado el gran tiempo y esfuerzo que requiere, aconsejo preparar la dosis completa. Puede guardar la mitad en el refrigerador y usarla en los días siguientes, mientras que la otra mitad se congela y se use cuando lo necesite. Para descongelar la masa, simplemente retírela del congelador el día antes de usarla y póngala en el refrigerador. Durante medio día se descongelará lentamente, recuperando la temperatura del refrigerador.
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