En una sartén grande, vierta las almendras con dos cucharadas de azúcar y comience a tostar y caramelizar hasta que el azúcar haya alcanzado un color ámbar.
Vierta las almendras tostadas y caramelizadas en una hoja de papel pergamino, enfríe y corte las almendras con un cuchillo grande. Manténgalas a un lado.
Vierta el azúcar, la vainillina y las yemas de huevo en un bol grande, mezcle durante 10 minutos con una batidora eléctrica: haga una mezcla espumosa, esponjosa y ligera.
En otro recipiente vierta las claras de huevo y bátalas con una pizca de sal.
En otro recipiente, batir la crema con el azúcar glas. Preparar un molde, mejor utilizar un molde de cupcake rectangular.
Ahora comience a incorporar en el contenedor de las yemas de huevo, unas gotas de esencia de almendra amarga y la clara de huevo batida, revolviendo con una espátula, siempre desde el fondo hacia arriba, para evitar que se desmonte. Vierta parte de las almendras tostadas.
Continúe con la crema batida, revolviendo de abajo hacia arriba. Terminar de añadir el resto de las almendras. Vierta la mezcla en el molde y déjela reposar en el congelador durante al menos 12 horas. Servir en rebanadas con chocolate caliente, almendras y caramelo.
El parfait requiere un descanso en el congelador durante al menos 12 horas antes de ser servido.
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