Calienta el aceite en una sartén lo suficientemente grande y fríe la cebolla y el ajo picado fino. Agregue los tomates, grandes y maduros, cortados en cuatro partes. Sazone con sal y agregue los chiles picados, la hoja de laurel, el perejil, el orégano, la mejorana y el tomillo.
Cuando la salsa se haya secado ligeramente, humedezca con el vinagre y deje que se evapore mientras revuelve agregue también un vaso de agua caliente.
En este punto, vierta la mitad de la salsa en el fondo de un molde para hornear, coloque encima los filetes de huachinango bien limpios que se habrán sacado y cubra con la otra mitad de la salsa.
Decorar con aceitunas y alcaparras y poner en un horno precalentado a 180 ° C durante treinta minutos. Si la salsa se espesa excesivamente durante la cocción, espolvorea con caldo de pescado.
Servir el huachinango con la salsa adornada con rodajas de lima y tortillas calientes.