En una cacerola grande, hierva el agua con la sal y la cebolla, el apio y la zanahoria. Baje el fuego y cocine a fuego lento por lo menos 30 minutos. Una vez que obtenga un caldo de verduras ligero se puede colar. Agregue el azafrán, deje que el caldo coloree y agregue el arroz. Cocine a fuego medio-alto hasta que el caldo se haya absorbido por completo: el arroz debería de estar al dente. Viértalo en una sartén grande, agregue la mantequilla y el parmesano rallado, mezcle y deje que se enfríe rápidamente.
Prepare el relleno dorando la carne en aceite de oliva y agregando la cebolla finamente picada. Verter el vino y añadir la salsa de tomate y el concentrado de tomate. Sazone con sal, pimienta y canela y cocine a fuego lento. Cuando la carne se desmenuce con un tenedor, agregue los chicharos previamente cocidos y al final agregue la mozzarella cortada en cubos muy pequeños.
Forme las bolitas de arroz extendiendo una fina capa de arroz en la palma de la mano, ligeramente húmeda. Ponga una pequeña cantidad de relleno en el medio del arroz y ciérrelo en forma de bola. Es importante que el relleno sea dos tercios del peso del arancino y un tercio de arroz. Humedezca los arancini externamente con agua, luego páselos suavemente en la harina, el huevo batido y terminando en el pan molido.
Freír en abundante aceite caliente, servir caliente.
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