Hierva la espinaca en muy poca agua, deje que el agua se evapore completamente y deje que se enfríe. Remojar el pan seco en un recipiente con agua fría, poniendo un peso sobre ello para que se empape bien. El uso de pan duro empapado aporta suavidad a las albóndigas, pero quedaran bien utilizando en alternativa el pan molido.
Coloque la carne picada en un tazón grande, agregue el ajo picado fino y el perejil lavado y picado, los huevos (2 si usa pan duro), el queso parmesano, la sal y la pimienta. Agregue la espinaca picada gruesa y el pan empapado. Trabaje la mezcla para las albóndigas con la ayuda de las manos.
Corte el queso Provolone en cubitos. Ahora hay que formar las albóndigas y colocar unas cuantas piezas de queso en el centro, ciérrelas bien y deles la forma de albóndigas y continúe hasta que la mezcla esté terminada. Calentar el aceite de maíz en una sartén y freír las albóndigas. Servirlas calientes.
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