Como Reconocer la Fuerza de la Harina

Las harinas están compuestas por aproximadamente 64-74% de almidones y 8-15% de proteínas. Así, las proteínas son el secreto que hace de la harina un ingrediente clave para tus preparaciones. Es gracias a sus capacidades de absorción del   agua y crear la malla glutinica que nacen los pequeños milagros como el pan, la pasta, los pasteles.

Las dos proteínas contenidas en la harina son la glutenina y la gliadina. La primera forma la famosa malla glutinica que hace que la masa sea elástica y capaz de retener los almidones y los gases durante la fermentación, la otra proteína la hace extensible. La cantidad de proteína contenida en la masa por lo tanto determina la fuerza de la harina.

Cada harina tiene su propia fuerza que está indicada por el símbolo de W.

Harinas que tienen una resistencia de 90-180 W se pueden usar para preparaciones como pasteles, palitos de pan y wafles de todo tipo. Todas son preparaciones que no se elevan y, por lo tanto, no necesitan desarrollar una malla para retener el aire. Harinas con una resistencia de 180-240 W son adecuadas para pastelería y para producir algunos tipos de pan. Cuando aumenta la fuerza de la harina, alcanzando un índice de 250-320 W, estas están indicadas para la fabricación de pan: pan, pizza y focaccia de cualquier tipo. Por último, hay las harinas que necesitan y aguantan una levitación muy larga como la producción de babà o panettone. Que necesita una fuerza de 320-380 W.

La cantidad de proteína en la harina como decimos es del 8-15%.  y su fuerza depende del porcentaje de proteína presente en la harina. Para entender mejor esto, una harina que tiene un 9% de proteínas será más débil que una que tenga un porcentaje más alto. Ahora, ¿cuál es la más adecuada a nuestra preparación? Todo lo que tenemos que hacer es tomar la bolsa de harina, mirar la tabla de nutrición y seguir el esquema que ofrecemos. Naturalmente, este método sirve para darle una mano para elegir y no indica un valor preciso, pero es muy confiable.

La harina con 8-9% de proteína tendrá una concentración que varía entre 90 y 180 W (Galletas, Pasta Frola, Palitos de pan)

La harina con un 10-12% de proteínas tendrá una fuerza que fluctúa entre 180 y 240 W (Pastelería, Pasta, Algunos tipos de pan, Tempura)

La harina con 13-14% de proteínas tendrá una potencia que varía entre 240 y 320 W (PAN, PIZZA Y FOCACCE).

La harina con un 14,5% de proteína tendrá una concentración de 320 a 380 W (Panes de larga fermentación, Panettone, Baba’).

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